Miso

Il Miso (みそ o 味噌) è un condimento tradizionale giapponese prodotto dalla fermentazione del riso, e spesso i fagioli di soia con il sale ed i funghi kōjikin (麹 菌).
Quello più comune è preparato con la soia. Il miso si presenta come una pasta utilizzata per le salse, la cottura delle verdure o la carne e per mischiarlo al brodo dashi, ottenendo il misoshiru (味噌 汁), una zuppa molto famosa in Giapppone.
Dato l'alto contenuto proteico ​vitaminico e di minerali, il miso ha svolto un ruolo nutrizionale importante nel Giappone feudale. Fino alla metà del periodo Edo il miso era mangiato come antipasto o piatto di accompagnamento.
Oggi viene considerato soltanto un condimento ma è ancora la maggiore fonte proteica nella dieta giapponese.
Il Miso è ancora ampiamente utilizzato in Giappone, sia nella cucina tradizionale che in quella moderna e si sta guadagnando l'interesse mondiale.
Tipicamente è salato ma il suo sapore e l'aroma dipendono da vari fattori, dagli ingredienti al processo di fermentazione. Il tempo di fermentazione del miso può andare da un minimo di cinque giorni fino ad arrivare a diversi anni.
Esistono moltissime varietà di miso disponibili che si distinguono per il sapore più salato, dolce, fruttato e saporito.
Lo stesso alimento esiste anche nella cucina tradizionale cinese ma viene chiamato dòujiàng (豆酱).

Il gusto, la consistenza, l'aroma e l'aspetto del miso variano a seconda delle regioni e della stagione ma ci sono anche altri fattori che contribuiscono a cambiarne il sapore. Sono importanti la urata della fermentazione e la temperatura alla quale il composto fermenta, la quantità di sale, la varietà di Koji, un fungo della fermentazione ed il tipo di vaso usato nella fermentazione.
Le categorie di miso più comuni sono:

Shiromiso il miso bianco

Akamiso il miso rosso

Awasemiso il miso misto

La diffusione di uno o l'altro tipo di miso varia a seconda delle regioni, ognuna preferisce un tipo diverso di miso. L'akamiso marrone scuro è popolare nella regione orientale Kantō che include Tokyo, mentre lo shiramiso, quello più leggero è più usato nella regione occidentale del Kansai di Osaka, a Kobe e Kyoto.

Un pò di storia

Uno dei primi antenati del miso era l'Hishio, nato in cina nel corso del terzo secolo A.C. e conosciuto come Jiang.
Questo ed altri alimenti a base di soia sono probabilmente stati introdotti in Giappone insieme al buddismo nel 6° secolo DC.

Un miso di grano e pesce veniva prodotto in Giappone sin dal Neolitico, nel cosiddetto periodo Jomon. Veniva chiamato Jōmon miso ed era simile ad una salsa ottenta con piccolissimi pesci e la soia prodotto in tutta l'Asia orientale.
Fino al periodo Muromachi, il miso era preparato senza macinare i semi di soia.
Nel periodo Kamakura il pasto comune si componeva di una ciotola di riso, del pesce secco, una porzione di miso e delle verdure fresche.
Nel periodo Muromachi, i monaci buddisti scoprirono che la soia poteva essere macinati per ottenere una pasta di miso, che poteva essere utilizzata nella cottura dei cibi per insaporirli.

Nel periodo medioevale si diffusero i primi Temaemiso, cioè i miso fatti in casa. La produzione casalinga del miso era abbastanza semplice, per questo il miso si diffuse rapidamente in tutto il Giappone.
Il miso era utilizzato come approvvigionamento militare durante l'era Sengoku e la sua produzione, rappresentava un'importante attività economica per i daimyo di quel periodo.
Negli ultimi anni sono apparsi molti tipi di miso, ce ne sono alcuni come le zuppe con aggiunta di calcio o quelle con ridotto quantitativo di sale per chi ha problemi di salute.

Gli ingredienti ed i tipi di miso

Gli ingredienti utilizzati nella produzione del miso comprendono mix di semi di soia, riso, grano saraceno, orzo, miglio, semi di canapa, segale, frumento e cycad.
Negli altri paesi molti produttori hanno cominciato a produre il miso con ingredienti diversi come i ceci, il mais, i fagioli azuki, la quinoa etc.
E' difficile classificare tutti i tipi di miso esistenti che comunemente vengono raggruppati in base alla grana, il colore ed il sapore.

mugi (麦), grano

tsubu (粒), grano intero / orzo

genmai (玄米), riso integrale

moromi (醪), al naturale non miscelato

nanban (南蛮), miscelato con il peperoncino

taima (大麻), semi di canapa

sobamugi (蕎麦), grano saraceno

hadakamugi (裸麦), segale

nari (蘇鉄), a base di polpa di cycad, la dieta dei templi buddisti

gokoku (五穀), 5 grani: soia, frumento, orzo e miglio

Molte regioni hanno le loro varianti dei miso classici, per esempio il miso di fagioli di soia preparato nel Sendai ha i fagioli schiacciati in modo grossolano.
I Miso a base di riso, come lo Shinshu e lo shiro sono chiamati kome miso. I tipi di miso si dividono in base agli ingredienti principali.

Kome miso miso di riso
Può essere di colore giallo, bianco giallastro e rosso, quello bianco è fatto con i fagioli di soia bolliti, quello rosso con i fagioli di soia cotti al vapore. Il Kome miso è diffuso soprattutto in Giappone orientale e nelle aree Hokuriku e Kinki.

Mugi miso, miso d'orzo
E' un miso biancastro che viene prodotto nel Kyushu, la zona occidentale del Giappone, e le aree dello Shikoku. Il Mugi, un miso rosso è prodotto nella zona nord del Kanto.

Mame miso, miso di soia
E' un miso più scuro di quello kome, bruno-rossastro, non è dolce come molte altre varietà di miso ma ha un sapore molto buono. Per questo miso è necessario un lungo periodo di fermentazione. Si consuma per lo più nella prefettura di Aichi, in parte della prefettura di Gifu, e in parte della prefettura di Mie.

Chougou miso miso misto
Ce ne sono molti tipi perchè variano a seconda della miscela tra le varieta di miso. Migliora le qualità di alcuni miso come quello Mame, molto salato che diviene più delicato.

Akamiso miso rosso
Questo Miso fermenta per molto tempo, a volte anche più di un anno, e la reazione chimica di Maillard gli dono un colore rossastro o nero. Questo miso è molto salato ed ha un sapore intenso. L'intensità del colore viene data dalla quantità di soia utilizzata.

Shiromiso miso bianco
Questo è il miso più comune, utilizzato nella maggior parte delle regioni del Giappone. I suoi ingredienti principali sono il riso, l'orzo, e una piccola quantità di semi di soia. Se venisse aggiunta una quantità maggiore di soia diventerebbe rosso o marrone. Rispetto al miso rosso, quello bianco ha un tempo di fermentazione molto breve. Il sapore è dolce, ed il gusto ed il colore sono più delicati.

Gli ingredienti ed i tipi di miso

Il miso più comune è quello in pasta conservato in barattoli siggillati che una volta aperti vanno conservati in frigo.
Questo alimento naturale contiene microrganismi vivi dagli effetti benefici come l'halophilus Tetragenococcus che muoiono durante la cottura. Per evitare questo inconventiente si aggiugne il miso alle zuppe o agli altri alimenti pochi attimi prima di spegnere la fiamma di cottura.
Se si riesce ad utilizzarlo senza nessun tipo di cottura, le proprietà benefiche si conservano intatte, tanto che in molti paesi fuori dal Giappone, si aggiungere il miso agli alimenti ormai freddi.

Gli utilizzi comuni

Il Miso è un ingrediente fondamentale di molti piatti giapponesi ma è principalmente utilizzato per la preparazione della zuppa di miso, che la maggior parte della popolazione giapponese mangia quasi ogni giorno.
Un usanza fondamentale della cucina Giapponese è abbianre un piatto di riso ad una zuppa di miso, che insieme sono la base di un pasto tradizionale. Il miso è utilizzato in molti tipi di zuppe e piatti simili, tra cui alcuni tipi di ramen, di udon, nabe e imoni.
Tutte le zuppe a base di miso, che si riconsocono con perchè hanno sempre la parola miso nel nome, tipo miso-udon, hanno un sapore ed un aroma più intenso rispetto alle altre zuppe.
Molti dolci tradizionali come i mochidango vengono preparati con una densa glassa al miso dolce. Questi sono particolarmente popolari durante le feste giapponesi, ma sono disponibili tutto l'anno nei supermercati.
Il miso bianco è utilizzato per preparare il misozuke, un condimento per le verdure, che le rende simili ai sottaceti, soltanto che è più delicato, meno salato e più dolciastro. Con questo preparato si condiscono i cetrioli, le melanzane, il daikon e l'hakusai. Gli altri alimenti che si preparano con il miso sono:

dengaku, miso zuccherato utilizzato per la cottura alla griglia

yakimochi, dolci di riso alla brace

verdure o funghi alla brace

il pesce o il pollo possono essere marinati in miso e sakè prima di grigliarli

pannocchie, in Giappone sono spesso ricoperte di miso shiro, avvolte in un foglio e grigliate

salse, per preparare salse come il misoyaki, una variante teriyaki

pinzimonio, usato per intingere le verdure prima di mangiarle

contorno, il miso è mangiato anche come contorno, ad esempio nel Okazu-miso (おかず 味噌), un contorno a base di verdure e spezie che si mangia con semplice riso al vapore o sugli onigiri

Nutrizione ed Effetti sulla salute

I benefici nutrizionali del miso sono stati rivendicati da molte imprese che commercializzano questo alimento e da molti cuochi.
Tuttavia alcuni studi contraddicono le dichiarazioni che vedono il miso come una fonte di vitamina B12.
Molte associazioni e studiosi del mangiar sano credono che il miso possa curare le malattie inflitte dalle radiazioni atomiche, citando alcuni esperimenti di alimentazione a base di miso fatti in Giappone ed Ucraina, dopo il disastri nucleari di Chernobyl ed i bombardamenti atomici di Hiroshima e Nagasaki.
Altri esperti di alimentazione dichiarano che il miso è una fonte di Lactobacillus acidophilus in grado di sintetizzare la vitamena B e di ripulire l'intestino da alcune tossine. Che contiene lecitina ed è efficace nella prevenzione dell'ipertensione arteriosa.
Tuttavia l'alto contenuto di sodio potrebbe provocare un aumento dell'ipertensione in soggetti sodio-sensibili.

Queste informazioni non sono assolutamente un presidio medico e nemmeno una pubblicazione scientifica, per informazioni approfondite rivolgersi ad un medico.