Shoyu - salsa di soia

La salsa di soya è l'ingrediente più usato nella cucina giapponese, sono differenti da quelle cinesi per il tipo di ingredienti presente.
In quella giapponese il principale ingrediente è il grano, che gli conferisce un gusto leggermente più dolce.

Ne esistono moltissime varianti in Giappone, queste sono le principali e più diffuse:

• Koikuchi
si ottiene con pari quantità di grano e soia ed è originaria della regione Kantō. E' il tipo di salsa di soia più comune in Giappone.

• Usukuchi
Un tipo di salsa più chiara e salata, originaria della regione del Kansai. Nella preparazione si aggiunge l'amazake, un liquido dolce ottenuto dalla fermentazione del riso e che le conferisce il colore chiaro.

• Tamari
Proveniente dalla regione di Chūbu, si ottiene dalla soia con l'aggiunta di una piccola quantità di grano. La colorazione è scura e l'aroma ed il sapore sono più intensi. Molti la considerano la salsa di soia originale, perchè ricorda nel sapore quella introdotta dalla Cina.

• Shiro
Una salsa chiara e più delicata prodotta principalmente con il grano al quale viene aggiunto una piccola quantità di soia.

• Saishikomi
Una salsa ottenuta con una doppia fermentazione della normale salsa koikuchi. E' quindi più scura e molto aromatica.