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Cucina

Okonomi-yaki

okonomiyaki
Il termine Okonomi-yaki (お好み焼き) significa lettermalemnte "tutto quello che ti pare, grigliato" o cucinato. E' una ricetta giapponese a base di uova, che ricorda molto nella forma i pancake americani.
Gli ingredienti non sono ben definiti e variano molto a seconda dello chef che li prepara. Nell'impasto ci sono di solito uova, scaglio di cavolo, acqua e farina. In ogni zona del giappone troverete una ricetta diversa e qualche aggiunta personale dello chef.

In Giappone esistono tantissime varianti di questa pietanza, quella più famose sono due. In quello del Kansai o Osaka, gli tutti gli ingredienti vengono mischiati in un unico impasto che poi viene cotto sulla griglia.
Nella variante di Hiroshima, invece, si prepara una frittella, simile ad un pancake e con l'impasto base e tutti gli altri ingredienti vengono aggiunti direttamente sulla griglia in fase di cottura.

L'okonomiyaki viene cucinato su delle apposite piastre calde chiamate teppan, che in molti locali sono integrate nel tavolo dei commensali o nel bancone. In questo modo il cuoco può prepararlo direttamente davanti ai clienti e mantenerlo poi in caldo lasciandolo sulla piastra se lo serve ai tavoli.
Per prepararlo ci si avvale di grosse spatole metalliche che servono a rigirarlo sulla piastra, ed infine a tagliarlo.
Nelle preparazioni casalinghe si utilizzano normali padelle antiaderenti o piccole piastre casalinghe che sono una specie di elettrodomestico.


Un po' di storia
L' Okonomiyaki è stato inventato in Giappone prima della Seconda Guerra Mondiale ma solo durante e dopo la guerra è diventato così popolare.
Pare risalga ad un piatto tradiziona del periodo periodo Edo (1683-1868), il Funoyaki. Ana frittella di mais che veniva srvita nelle cerimonie Buddiste.
Questo stesso piatto ha poi subito varie trasformazioni, diventando nel perido Meiji (1868-1912) una specie di dolce chiamato Sukesoyaki.
Successivamente, negli anni 20 al piatto vennero apportate altre modifiche tra cui l'aggiunta di vari tipi di salse e gli venne dato il nome di Yoshokuyaki.
Solo alla fine degli anni 30 ad Osaka cominciò ad essere conosciuto con il nome di Okonomiyaki.
Nello stesso periodo ad Hiroshima, si era diffusa una specie di crepe, preparata con gli ingredienti degli aiuti umanitari spediti in giappone dopo lo scoppio della bomba atomica.
Questa crepe con l'aggiunta di cipolle ed altri ingredienti veniva ripiegata e servita soprattuto ai bambini. Pare si chiamasse issen-yoshoku (cibo da un soldo).

L'Okonomiyaki, nelle sue successive varianti è diventato popolare durante la guerra quando il riso scarseggiava e la gente è stata costretta ad inventarsi nuove pietanze con gli ingredienti che era più facile reperire.
Alle semplici frittelle di grano furono aggiunti altri ingredienti come uova, carne di maiale, e cavoli e varie salse. Un risotrante di Osaka sostiene di essere stato il primo nel 1946 ad aggiungere la maionese.


Lo stile Kansai o di Osaka
okonomiyaki kansai
La variante di Osoka è talmente famosa e diffusa che da quelle parti l'okonomiyaki è conosciuto anche come "La pizza di Osaka".
Gli ingredienti vengono miscelati insieme alla pastella, che viene cotta alla griglia su entrambi i lati, ed infine vengono aggiunte le salse.
In alcuni ristoranti è possibile scegliore solo tra alcune varianti specificate sul menù. In questi casi viene servito al cliente su dei grossi fogli già tagliato in pezzi sui quali si possono aggiungere vari tipi di condimenti.
In altri ristoranti lo chef lo cucina davanti al cliente lasciando che sia il cliente stesso a scegliere i vari ingredienti da aggiugnere.


L'okonomiyaki di Hiroshima
okonomiyaki hiroshima
Nello stile di Hiroshima, un piccolo disco simile al pancake viene grigliato e tutti gli altri ingredienti vengono aggiunti sopra direttamente in cottura.
Partendo da una grande quantità di cavolo per poi aggiungere a strati gli altri ingredienti. Infine si aggiungono le uova fritte e si cuce su uno o entrambi i lati.
Spesso sugli okonomiyaki di Hiroshima si aggiungono i noodles fritti. Ci sono infatti gli Okonomiyaki Nikudama o Nikutama, che includono i noodles ed il maiale.v Quelli Nikutama-soba con le tagliatelle sottili o quelli Nikutama-udon con i noodles spessi simili a spaghetti.


Lo stile di Tokyo
Il Monjayaki o Monja-Yaki è la variante di Okonomiyaki conosciuta a Tokyo.
Gli ingredienti vengono prima tagliuzzati e grigliati per bene, poi si dispongono ad anello lasciando vuoto lo spazio centrale dove verrà inserita la parte liquida dell'impasto.
A questo punto, quando l'impasto centrale comincerà a solidificare si mischierà il tutto più volte fino ad ottenere alla fine un unica grande frittata sulla quale poi aggiungere i vari condimenti.


Riferimenti culturali
L'okonomiyaki è presente nella cultura giapponese ed appare spesso in diversi manga e anime giapponesi:
ranma okonomiyaki
In Ranma ½, Ukyo Kuonji, spasimante di Ranma, è un'abile cuoca di Okonomiyaki, tanto da girare sempre con un enorme spatola, ed essere proprietaria di un piccolo locale dove viene cucinato.
okonomiyaki marrabbio

Nell'anime Kiss me Licia, il padre di Licia, chiamato qui in italia Marrabbio è il proprietario di un ristorante di okonomiyaki.