Cucina

Ramen

the best ramen of Tokyo
Il ramen (ラーメン,拉麺) è un piatto tipico del Giappone a base di di tagliatelle di frumento in brodo di carne, pesce o brodo misto.
Viene servito spesso con l'aggiunta di salsa di soia o miso ed maiale affettato ( チャーシュー?, chāshū), alghe nori(海苔), kamaboko, cipolla verde e qualche volta mais.
Una porzione di ramen è ricca di carboidrati e povera di vitamine e sali minerali. Il brodo utilizzato è molto ricco di sodio mentre le tagliatelle sono sciape, per questo è meglio per chi rispetta una dieta povera di sodio, evitare di berne il brodo.

Questo piatto ha origini cinesi ma non si hanno notizie certe circa il periodo e le modalità di diffusione del piatto in Giappone.

L'etimologia della parola ramen è ancora argomento di discussione, ci sono almeno quattro possili teorie di derivazione:v
  • dal cinese lam ian (拉麺) che significa tagliatelle tirate a manov
  • lǔmiàn(鹵麺), tagliatelle cotte in una salsa densa e ricca di amido
  • Deriva da laomian (老麺) , cio e antiche tagliatelle
  • lāomiàn (撈麵) pronunciato "lo mein" che in cantoenese significa mescolare e si riferisce al mento di preparazione che vede mescolate le tagliatelle ad una salsa

    Il ramen era chiamato fino al 1950 shina soba (支那そば), praticamente "soba cinese" ma oggi è conosciuto come chuka soba (中華そば) che signifca farina di grano saraceno cinese o ramen (ラーメン).
    Questo perchè i Giapponesi hanno una scarsa considerazione dei prodotti cinesi, quindi hanno preferito far sparire la parola shina da un piatto ormai divenuto di uso comune.

    Fino al 1900 per le strade cinesi c'erano molti chioshi mobili che servivano gnocchi di gyōza e ramen ai lavoratori. Per attirare i clienti usavano suonare un corno chiamato charumera (チャルメラ) che oggi è stato sostituito dai moderni altoparlanti.
    Anche nei ristoranti da Canton a Shanghai, vendevano dei piatti di tagliatlle economiche, servite in un brodo di ossa di maiale.

    Questa usanza del ramen raggiunse il giappone subito dopo la seconda guerra mondiale, quando si diffuse sul mercato la farina economica importata dagli Stati Uniti d'America e quando i milioni di militari giapponesi fecero ritorno a casa.
    Avevano imparato in Cina e nell'Estremo oriente continentale le tecniche della cucina cinese, così cominciarono ad aprire ristoranti cinesi in tutto il Giappone.
    Anche se questo significò una diffusione del ramen in tutto il giappone, per un pò resto confinato nei cibi da consumare fuori casa, a ristorante o per strada.

    Soltanto nel 1958, la sensazionale scoperta delle tagliatelle istantane ad opera di Momofuku Ando, permise a tutti di poter preparare il proprio ramen a casa, semplicemente aggiungendo acqua bollente alla confezione già pronta.
    L'invenzione di Momofuku fu eletta in giappone come la migliore del ventesimo secolo ed aiutò il suo inventore a fondare la Nissin Foods, una famosa marca di cibo pronto giapponese.

    Dagl anni ottanta il ramen è diventato una vera icona culturale giapponese nel mondo. Nei locali cominciarono a diffondersi vari tipi di ramen, ognuno proveniente da una regione diversa del giappone e nel 1994 a Yokoama fù aperto un museo dedicato al Ramen.


    Le tagliatelle
    Quasi tutte le taglaitelle sono prodotte utlizzando la stessa base di ingredienti, la farina di frumento, il sale, l'acqua con il kansui e qualche volta una piccola quantità di acido fosforico.
    Il kansui è un tipo di acqua minerale alcalina con carbonato di sodio e carbonato di potassio, proveniva originariamente dall'acqua del Lago Kan della mongolia Interna.
    Un lago contenente una grande quantità di questi minerali che si diceva essere perfetta per la preparazione della pasta delle tagliatelle.
    Le tagliatelle preparate con il kansui hanno un colore giallognolo ed una consistensa solida.
    Per un breve periodo successivo alla la seconda guerra mondiale, veniva venduto kansui avariato di bassa qualità ma adesso è fabbricato rispettando tutte le regole degli Standard dell'agricoltura Giapponese.
    In mancanza del kansai si utilizzano le uova mentre in altri casi, quando si preparano le taglaitelle per il yakisoba si possono preparare senza ne kansai ne uova.
    Le tagliatelle da ramen sono disponibili in più forme e lunghezze. Possono essere spesse, sottili, o larghe come nastri, ed i bordi possono essere dritti o arricciati.



    La zuppa
    La zuppa del ramen è principalmente brodo ristretto di pollo o maiale con l'aggiunta di alga kombu, katsuobushi (fiocchi di tonnetto striato), niboshi (sardine giovani essiccate), ossa di manzo, funghi shiitake e cipolle. Al brodo così ottenuto vengono aggiunti poi, per esaltarne il sapore sale, miso o salsa di soia. Successivamente sono stati inventati altri tipi di ramen al curry ed altre spezie meno conosciute. Generalmente le zuppe del ramen si possono dividere in quattro categorie fondimentali, più altre varianti mento importanti.

  • Shio (sale): il ramen Shio è probabilmente il più vecchio dei quattro ed è un brodo chiaro, giallognolo fatto con molto sale e una combinazione di pollo, verdure, pesce ed alghe marine.
    A volte vengono usate ossa di maiale, che vengono bollite per poco tempo e poi rimossein modo da lasciare la zuppa chiara e più leggera.
    Si può anche utilizzare il chāshū (carne al barbecue alla cinese) al posto delle polpette di pollo magro.
    Come guarnizione da mettere sulla zuppa vengono invece utilizzate pruge sotto aceto e kamaboko.
    La consistenza e lo spessore delle tagliatelle nel ramen shio non è definita ma la forma delle tagliatelle è dritta e non arricciata ai bordi.

  • Tonkotsu (豚骨, "osso di maiale") : il ramen tonkotsu presenta un brodo bianco chiaro simile al cinese baitang (白湯). E' un brodo spesso, ottenuto bollendo ossa di maiale, grasso e collagene a fuoco alto per molte ore. Si ottiene così un brodo cremoso dal forte sapore di maiale che sembra latte o burro fuso. Molti negozi, diluiscono questo denso brodo con una piccola quantità di brodo di pollo e verdure, ed aggiungono salsa di soia. Le tagliatelle utilizzate sono sottili e dritte. Spesso questo ramen è servito con beni shoga (zenzero sott'aceto) ma ultimamente va di moda guarnirlo con il māyu (マー油 , 麻油) , un olio nericcio aromatico ottenuto da aglio schiacciato e carbonizzato e da semi di sesamo. Questo tipo di ramen è una specialità del Kyūshū, in particolare del quartiere Hakata-ku della città di Fukuoka, quindi viene spesso chiamato "ramen Hakata".

  • Shōyu ("salsa di soia") : il ramen Shōyu presenta un brodo di color marrone chiaro, a base di brodo di pollo e verdure, pesce o manzo con aggiunta di molta salsa di soia che dona alla zuppa un sapore intenso, salato.
    Si utilizzano prereribilmente tagliatelle ricce piuttosto che quelle dritte, è viene guarnito con germogli di bambù marinati o da menma (麺媽), cipolle verdi, kamaboko, alghe nori, uova bollite, germogli di fagioli e/o pepe nero.
    A volte la zuppa contiene anche olio di chili o spezie cinesi ed alcuni negozi lo servono manzo affettato invece del chāshū.

  • Miso: il ramen miso è il più nuovo dei ramen e si è diffuso a partire dal 1965. Questo tipo di è nato ad Hokkaido ed è tipicamente giapponese. E' caratterizzato da un brodo con molto miso, mischiato con pollo o brodo di pesce e a volte con tonkotsu o lardo. La zuppa è densa, fragrante, leggermente dolce e molto sostanziosa. Il brodo del ramen miso ha un sapore robusto ed intenso, per qyesti viene spezzado da guarnizioni dal sapore forte come la pasta di fagioli piccanti tōbanjan (豆瓣醤), il burro ed i cereali, i porri, le cipolle, i germogli di fagioli, il maiale macinato, i cavoli, i semi di sesamo, l'aglio tritato.
    Le tagliatelle utilizzate sono spesse, ricce e leggermente mollicce.


    I condimenti che vengono aggiunti al ramen sono l'aglio schiacciato, il pepe nero, il burro, il chili ed i semi di sesamo. Le ricette ed i metodi di preparazione sono segreti custoditi gelosamente.
    In alcuni ristoranti, quando finiscono le tagliatelle nel piatto è possibile richiedere il kae-dama (替え玉). Una specie di ricarica di tagliatelle che costa poche centinaie di euro.


    Ogni località del giappone ha il suo ramen:
    In tutto il giappone è possibile mangiare tutte le versioni comuni di ramen ma solo in alcune zone è possibile mangiare le versioni regionali diventate famose negli ultimi tempi.

    ramen sapporo
  • Sapporo, la capitale dell'Hokkaidō, è molto famosa per il suo ramen Miso. E' un ramen ricco ideale per l'inverno rigido e nevoso della regione.
    Questo ramen è tipicamente ricoperto di germogli di fagioli, maiale tritato finemente e aglio, mais dolce, burro, e a volte frutti di mare locali come capesante, calamari e granchi.
    Quello di Hakodate una città dell'Hokkaidō, è famoso per avere un gusto molto salato, mentre Asahikawa, nel nord dell'isola, offre quello al gusto di salsa di soia.

    ramen kitakata
  • Kitakata, nell'Honshū settentrionale, è nota per le sue tagliatelle spesse, piatte e ricce servite in un brodo di maiale e niboshi. La città ha il più alto numero di stabilimenti di ramen per persona.
    Il ramen ha una tale importanza nella regione che localmente la parola soba di solito si riferisce al ramen, e non alla vera soba, per riferirsi alla quale si usa localmente l'espressione nihon soba ("soba giapponese").
    ramen tokyo
  • Lo stile del ramen di Tokyo consiste di tagliatelle leggermente spesse e ricce servite in brodo di pollo al sapore di soia. Nel brodo c'è un pochino di dashi, perchè i vecchi cuochi di ramen di Tokio vengono dai ristoranti di soba.
    Le guarnizioni sono scalogno tritato, maiale a fette, kamaboko, uova, menma (germogli di bambù fermentati), alga nori e spinaci. Ikebukuro, Ogikubo e Ebisu sono tre zone di Tokyo famose per i loro ramen.

    ramen Yokohama
  • Il ramen di Yokohama si chiama Ie-kei (家系). E' fatto con tagliatelle spesse e lisce servite in un brodo di maiale al sapore di salsa di soia simile al tonkotsu.
    Si guarnisce con maiale arrosto (char siu), spinaci bolliti, alghe nori, scalogno affettato e uovo alla coque o sode. I clienti possono decidere il grado di cottura delle tagliatelle, la quantità del brodo e del condimento.

    ramen Hakata
  • Il ramen Hakata deriva dal distretto di Hakata della città di Fukuoka nel Kyūshū. Ha un brodo ricco, latteo, di osso di maiale tonkotsu e tagliatelle piuttosto sottili e lisce. Spesso le tipiche guarnizioni come l'aglio schiacciato, i semi di sesamo, le verdure speziate con senape (karashi takana), lo zenzero sottaceto (beni shoga), sono lasciate sul tavolo perché i commensali si servano da soli.
    I banchi di ramen di Hakata e Tenjin sono noti in tutto il Giappone. Quelli di Hakata vanno così di moda che in tutta la nazione si possono trovare parecchie catene di ristoranti specializate in questo tipo di ramen.

    Ristoranti in Giappone
    In molti tipi di locali, ristoranti, sale da karaoke o parchi divertimento servono il ramen ma quello migliore si trova nei ristoranti ramen-ya.
    Questi ristoranti non hanno più di 20 posti al bancone e tre o quattro tavoli. Offrono principalmente piatti di ramen e piatti comuni come riso fritto (chiamato Chahan o Yakimeshi), Gyōza (gnocchi di pasta bolliti) e birra.

    Il ramen nel mondo
  • Il Ramen Shio è un ristorante di ramen della California meridionale
  • In Cina è conosciuto come rìshì lāmiàn (日式拉面, "Lamian in stile giapponese") ed è molto diffuso in catene moderne che servono ramen giapponese insieme ad altri piatti tipici del giappone come tempura e yakitori.
  • Wagamamaè una catena britannica di successo che serve cibo di tutta l'Asia principalmente in Europa, è famosa per la sua zuppa di tagliatelle commercializzata come ramen ma che differisce molto dal ramen originale del giappone.
  • Ramyeon (라면) è la versione koreana del ramen, preparato con le tagliatelle istantanee. E' un cibo pronto molto diffuso in Korea. I coreani sono infatti i primi al mondo per consumo di ramen istantano per persona.
    Il ramyeon coreano è famoso per essere caldo e piccante, perché la sua zuppa è tipicamente insaporita con chili. Ci sono molte varietà di ramyeon coreano, quello alle alghe marine e quello di manzo. Alcuni ristoranti offrono varianti del ramyeon che contengono altri ingredienti come gnocchi di pasta bolliti, formaggio ed altro. Viene servito di solito con verdure come carote e cipolle verdi e uova.
  • Nell'Asia centrale il piatto ha le tagliatelle spesse, è piccante e viene chiamato laghman.
  • Nell'America settentrionale, le tagliatelle istantanee furono importate a partire dagli anni 1970 con il nome ramen. Per questo il termine è usato spesso per riferirsi alle tagliatelle istantanee. Nonostante questo esistono molti ristoranti che sono specializzati in ramen giapponese, soprattutto nelle principali aree urbane dove c'è una maggiore domanda di cucina asiatica.

    Il museo del ramen
    Il "Shin-Yokohama Raumen Museum" è un museo dedicato al ramen con sede a Yokohama. Nella galleria al primo piano, il museo racconta la storia del ramen in Giappone, ed il grande successo del ramen istantaneo.
    Mostra la varietà di tagliatelle, zuppe, guarnizioni e citole usate in tutto il Giappone e la preparazione delle tagliatelle.
    Nei due piani seminterrati sono riprodotte in scala 1:1 alcune strade e case di Shitamachi, la vecchia città di Tokyo nel 1958, quando la popolarità del ramen stava aumentando rapidamente.
    Nel museo si trovano nove ristoranti di ramen ed ognuno offre un piatto di ramen di una differente regione del Giappone. Per i visitatori che vogliono provare più tipi di ramen, i ristoranti offrono delle mini porzioni. I biglietti per i piatti di ramen si comprano da macchinette automatiche fuori ad ogni ristorante prima di entrare.

    Distributori automatici di ramen
    Ad Akihabara alcune macchinette automatiche, distribuiscono ramen caldo in lattine di alluminio. Questo ramen è chiamato (らーめん缶) lattina di ramen, e si sta guadagnando un certo consenso tra la gente La macchinetta è rifornita da un famoso ristorante di ramen e contiene tagliatelle, zuppa, menma e maiale.
    E' un pasto pratico, leggero e veloce, e può essere consumato utilizzando una piccola forchetta di plastica ripiegata che si trova all'intenro della confezione. Per ora è possibile scegliere tra i gusti tonkotsu e curry.